Día inocuidad:
Dia mundial de la inocuidad alimentaria “7 de junio” por María Graciela Viancos Muñoz, nutricionista, Diplomada en gestión en la inocuidad alimentaria y Docente UCM en la carrera de Nutrición y Dietética y en la carrera de Agronomía de esta misma institución.
Este día es una excelente oportunidad para poder difundir y recordar a la población, tanto qué es la inocuidad, como su importancia y consecuencias al no ser bien implementada, tanto en la cadena productiva como en nuestros propios hogares.
Antes de entrar en mayores detalles, es importante conocer qué es la inocuidad alimentaria, ya que es un concepto no conocido por la mayoría de las personas y que por lo demás es “capaz de salvar vidas”
La inocuidad de los alimentos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se refiere a la ausencia de peligros en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Esto implica que durante la producción de los alimentos se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de contaminación. En términos más específicos, la inocuidad garantiza que los alimentos que consumimos no causen daño a nuestra salud.
De acuerdo a la anterior definición los peligros no solo se relacionan con microorganismos o también conocidos como peligros biológicos, sino que también se relaciona con peligros físicos y químicos.
La importancia de un buen manejo de los alimentos a lo largo de toda la cadena productiva en relación a la higiene y seguridad alimentaria es fundamental, ya que los datos publicados por la OMS en el año 2024 son los siguientes:
La inocuidad (o salubridad) de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son indisociables.
Se estima que, cada año, unos 600 millones de personas casi una de cada 10 enferman por consumir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta causa.
En los países de ingresos bajos y medianos, cada año se pierden USD 110 000 millones en productividad y gastos médicos a causa de los alimentos insalubres.
Los niños menores de 5 años soportan el 40% de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125 000 muertes cada año.
Las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social y afectan a las economías nacionales, el turismo y el comercio.
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones y requiere aplicar el enfoque multisectorial de «Una sola salud».
Por lo cual se puede observar que como en la mayoría de la enfermedades los más afectados son los grupos de riesgos, estos son niños ,adultos mayores y embarazadas.
Algunas maneras de prevenir los peligros y asegurar una correcta inocuidad alimentaria según las recomendaciones de la OMS son las siguientes:
5 claves para la inocuidad alimentaria:
Mantenga la limpieza:
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren causando enfermedades. Para evitar que esto suceda deberíamos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
• Lavarse las manos después de ir al baño.
• Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.
• Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales
Separa alimentos crudos y cocinados:
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.
Por eso es importante:
• Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
• Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos.
• Conservar los alimentos en recipientes separados
Cocine completamente:
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Cocinar el alimento completamente (70ºC) garantiza la inocuidad para el consumo.
Por eso es importante:
• Asegurar la correcta cocción especialmente de carnes, pollos, huevos y pescados, teniendo en cuenta que no queden partes rojas o jugos en su interior.
• Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron la temperatura correcta.
Al recalentar la comida cocinada, asegurarse que en todas sus partes alcance la misma temperatura que en la cocción para matar las bacterias que se pueden haber multiplicado durante el almacenamiento. Nos podemos dar cuenta que alcanzo la temperatura indicada ya que al cortarlo sale vapor de su interior.
De ser posible, utilice termómetro para asegurar las temperaturas de los alimentos.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente.
Para evitar que esto ocurra, es importante:
•No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
•Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C, temperatura del equipo de frio (como refigerador )).
• Las comidas preparadas se deben consumir dentro de las 24 hrs. de elaboradas, aunque estén guardadas en la heladera.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente o con agua caliente, tampoco volver a congelar alimentos descongelados.
Use agua y materias primas seguras.
Teniendo en cuenta que realizar una preparación a partir de agua o alimentos contaminados va a generar una preparación que no sea inocua, deberíamos considerar las siguientes recomendaciones:
• Usar agua de red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo (Hirviendo el agua durante 5 minutos o agregando 2 gotas de cloro por litro de agua, dejándola actuar durante 30 minutos antes de su consumo).
• Seleccionar alimentos sanos y frescos.
• Evitar alimentos de procedencia desconocida.
• Lavar las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas.
• No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento.
Finalmente cabe mencionar que Chile no se queda atrás en estas temáticas y que cuenta con políticas de inocuidad alimentaria a través de La Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, es una comisión asesora presidencial que depende administrativamente del Ministerio de Agricultura a través de su subsecretaria.
Su función es formular la Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria y conducir su implementación en los planes, programas y demás medidas desarrolladas por los organismos públicos con competencia en la materia (SAG, MINSAL, SERNAPESCA y DIRECON), sirviendo como entidad coordinadora y articuladora entre éstos, la industria alimentaria, la comunidad científica, los productores de alimentos y los consumidores.
